مایکوتوکسین ها و قارچ های خوراکی
ساعت ۱:٥٧ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۸ فروردین ،۱۳٩۱   کلمات کلیدی:

ساختمان های رویشی قارچ های رشته ای اساسا بر مبنای رشد ، گسترش ، ایجاد انشعاب و به هم پیوستن میسلیوم ها ایجاد می گردند و تنوع مورفولوژیکی نسبتا محدودی دارند . به هر حال اندام های مربوط به تولید و پراکنش اسپور در تکامل و تنوع مرفولوژیکی قارچ های رشته ای دخالت دارند . برخی از قارچها میکروسکوپی هستند و معمولا به عنوان کپک شناخته می شوند ، اما در بین بازیدیومیستها و آسکومیست ها گونه هایی وجود دارند که اندام های بارزای ماکروسکوپی قابل توجهی تولید می نمایند از جمله قارچ های خوراکی کلاهدار و تادستول ها (Toadstools)که در آنها ، ساختمانهای مؤثری جهت تولید و پراکنش اسپورها تکامل یافته است . این دو جنبه از مورفولوژی قارچها منجر به ایجاد دو شاخه متفاوت در مطالعه توکسین های قارچی گردیده است .

مایکو توکسین ها گروهی از متابولیت های کپک ها می باشند که مواد غذایی ، خوراک حیوانات یا مواد خام مورد استفاده جهت تولید آنها را آلوده نموده و برای انسان یا حیوانات سمی می باشند . مطالعه مایکوتوکسین ها و قوانین مرتبط با کنترل آنها بر این اساس است که این ترکیبات به عنوان موادی شناخته می شوند که موجب کاهش ارزش مواد غذایی یا خوراک حیوانات می گردند .
از طرف دیگر هزاران سال است که قارچ های کلاهدار و تا دستول ها به عنوان یک منبع غذایی مناسب در برخی قسمت های دنیا مورد استفاده قرار می گیرند . متاسفانه ، این گروه از قارچها گونه هایی را در بر می گیرند که در اندم های بارزای خود متابولیت های سمی تولید می نمایند اما به دلیل اینکه این توکسین ها یکی از اجزاء طبیعی اندام بارزای قارچ بوده و معمولا در اثر اشتباه در شناسایی قارچ توسط انسان مورد مصرف قرار می گیرند ، بنابراین به عنوان مایکوتوکسین در نظر گرفته نمی شوند . این مسئله تا حدی یک تمایز اختیاری بر اساس رفتار انسانی است و دلیل آن مسائل شیمیایی ، بیوشیمیایی یا سم شناسی این ترکیبات نیست. تعداد نسبتاً کمی از گونه های قارچی وجود دارند که می توان آنها را به عنوان سمی و کشنده در نظر گرفت ، از جمله قارچ سمی آمانیتا فالوئیدس (Amanita phalooides)که یک چهارم از کلاهک آن موجب مرگ یک فرد بزرگسال می گردد ، و گونه های کورتیناریوس (Cortinarius)که هنوز اشتباهاً به جای قارچ خوراکی وحشی گرفته می شوند. در هر دوی این موارد توکسین های موجود در آنها موجب ایجاد صدمات غیر قابل جبران به کبد و کلیه ها می گردند و ممکن است در عرض چند هفته پس از مصرف قارچ سمی فرد بمیرد .
لازم به نظر می رسد که تفاوت عمده بین متابولیت های سمی قارچها و سموم اغلب باکتری های مولد مسمومیت های غذایی مورد بررسی قرار گیرد . متابولیت های سمی قارچها ترکیباتی با وزن مولکولی نسبتا پایین هستند هر چند که ساختمان شیمیایی آنها ممکن است بسیار پیچیده باشد ، در حالی که سموم باکتریایی ماکرو مولکول هایی نظیر پلی پپتیدها ،‌پروتئین ها یا لیپوپلی ساکاریدها می باشند .